Med smak för julen!


Tobias Nygren och Chef Wan från Kuala Lumpur.

För att söka spännande smaker och smaklökar inför julen så kändes Restaurang- och hotellhögskolan - Grythytte Akademi som det självklara valet! Här finns tradition, innovation och nytänkande i ett och samma hus! Måltidens Hus är en fantastiskt byggnad fullt av gedigen kunskap och ett oändligt antal kreativa personer.

En strålande höstdag blev mitt första möte med Chef Wan från Kuala Lumpur i Malaysia. Han är kock, matkonstnär och underhållare med egen show som rullat i 26 år och har över 20 miljoner TV-tittare.


Chef Wan har över 20 miljoner tittare som följer hans matprogram.

Min undran; Vad är jul och julens smaker för dig? Chef Wan är en positiv själ och ögonen glittrar entusiastiskt: ”- Som asiat är det självklart familjen, att vara tillsammans, att ge, dela och få kärlek.

Det är viktigt att ha tid för sina nära men också ge till de som behöver. För Chef Wan är mat respekt, att ge och förmedla kärlek och mänsklig värme med fokus på mat. Under julen blir hans show således mindre show och mer kärlek och mat.

Chef Wans favoritmat är dock internationell mat. Han har i sin julshow haft mat och teman från världens alla hörn. Skaldjur eller julfirande a la Fiji style, traditioner, lokal mat, kläder och lokal musik.

Juldryck för Chef Wan är fruktpuncher av olika slag. En hel del äggtoddy och det nya är hälso- och spa inriktad dryck med mycket orientaliska kryddor. Öl är mycket populärt och dricks över hela landet.

Jag möter även Kåse, Karl-Christian Wallberg, som är restaurangchef på Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Han jobbar med konceptet ”Sagolik jultradition”. Det viktigaste för Gubbhyllans jul och julmat är att den serveras i en stressfri miljö. De har ingen omsittning utan du ska kunna äta i lugn och ro.

Menyn är en vintermeny med fokus på vilt och kryddor. Han gör all alkoholfri dryck själv de har även sin egen glögg, Bergglögg. De vill bevara klassisk tradition men med nya inslag. Vinet är noga utvalt och all öl är handplockad. De satsar på smaken och förmedlar den unika historien bakom deras val.

Jag träffar även Lars Eriksson som är måltidsformgivare och gästföreläsare på skolan. Lars tycker julen är praktisk. När maten är gjord så finns det mat för flera dagar och allt är gott! Han gillar att ha fyllda kylskåp, det gör det lätt att umgås och det spontana kan lätt infinna sig.

Han tycker det är kul att alla har åsikter om julens mat och dryck. Eftersom menyn ofta är given blir det också en given diskussion. Mat som kokt skinka får en helt ny innebörd. Vi äter ju faktiskt kokt skinka även resten av året utan att det egentligen noteras. Julens mat är spännande på så sätt att den binder ihop familjer, vänner och främlingar på ett helt eget sätt.


Tobias Nygren, universitetslektor på Grythytte Akademi.

Så träffar jag mitt egentliga möte för dagen, universitetslektorn för Restaurang- och hotellhögskolan - Grythytte Akademi Tobias Nygren. Han har med sig Åsa Andersson-Sandberg och Elin Sandberg, alla tre är de f.d. studenter på skolan.

För Åsa har julen ingen en stark tradition, men det är en stor högtid. Hon har skilda föräldrar och har alltid firat julen på två olika vis. Först på listan står dock maten. Hon gillar löjrom, köttbullar och snaps men det har också blivit skaldjur på en strand emellanåt. Ordet för jul och tradition för Åsa är förväntningar. Både hon och Elin tror att det finns en stor förväntan på att bredden av mat ska finnas på julbordet där alla har sin favoriträtt som de inte vill vara utan men kanske blir det bara en tugga av den till slut.

För Tobias är julen en traditionell högtid för familjen. Det är förväntningar om att träffas och att mötas. Han tror kanske att föräldrarna förväntar sig att barnen förväntar sig Janssons frestelse på julbordet och det är gott, men så behöver det inte vara.

På Restaurang- och hotellhögskolan - Grythytte Akademi undervisar man bla i matkultur och den svenska traditionen som Tore Wretman skapade, vårt fina svenska julbord (och även smörgåsbord).


Spännande extriör på Måltidens hus.

Tobias tror att traditionen som den ser ut idag är sakta på väg bort eller mjukas upp. Utveckling är framåtskridande och ger plats för nya spännande seder och bruk. Ett tag fanns en stark trend av alternativa julbord att krogen förstärkte eller ”julade” till sitt koncept. Var det skaldjursrestaurang så blev det en julinspirerad skaldjursmeny. Det är nästan borta idag då man letar efter unikiteten, balansen och måttliga julbord.

Nytt föds hela tiden. Under fjolåret så hade studenterna en matshow (tävling) där julbordets rester låg i matkorgen. En fascinerande tävling med massor av kreativitet och dessutom extremt mycket i tiden med ett klimatsmartstänkande.

Tobias menar att det är mycket positivt med förändringarna som för allt framåt. Som ett ledande matland så tror han att julmaten och juldrycken kommer att utvecklas snabbt. Han tror att mer detaljer i mat och dryck kommer att lyftas fram som mervärden. Förändringen finns också i hemmet. Tiden är knapp och kanske tar vi oss tid till att göra egen korv eller sill och pepparkakshus men att bulla upp för hela biten blir det färre som gör. För var det husmodern som tog ett tungt ansvar men när hon försvinner sakta ändras förutsättningarna.

Framtiden blir än mer spännande när den unga generationen skapar nya julsmaker. De har rest på ett helt annat sätt över världen och sugit in nya kulturer, ny mat och dryck.

Juldrycken är viktig. Tobias kommer från ett nyktert hem där det var lättöl, julmust och alkoholfri glögg som stod på bordet. Själv gillar han julöl som han tycker matchar julmaten mycket bra. I Åsas hem så var det snaps, vin, mumma och glögg. Tänker hon tillbaka på åren hon jobbade på Gästgivargården i Grythyttan kan hon konstatera att mumman hade en viktig roll men tror att drycken är på väg att försvinna.

En av Tobias drömmar skulle vara en decemberfestival i Grythyttan där det serverades glögg, vin, öl och svenska julbordstapas. Samla producenterna och låta eleverna laga maten och prova och bedöma rätterna och kombinationerna.  


Örtträdgården till Måltidens hus i Gryhyttan.

Skulle mitt samlade sällskap fira julihop blev menyn följande. Det startas med champagne, Elin tar med sig löjromen från Kalix och tjejerna vill dricka öl och snaps till det. Tobias väljer att fortsätta med bubbel. Sedan enas de om en traditionell skinkrätt med italienskt rött vin till det. Sedan serveras en ostbricka där Bredsjöblå och Västerbottenost som självklara inslag och till det Grythyttans söta hjortronvin, en perfekt kombo.

Sist men inte minst den nyskapande desserten från elevernas julbordsresttävling, risgrynsgrötsglass med saftsås till det. Kvällen avslutas med champagne och sällskapsspel. De skulle hoppa Kalle Anka men byta varsitt paket för den fina känslan a at ge bort något.

Själv ska jag ta till mig av nya smaker men hålla mig till en av mina favoriter, en bit stiltonost på en pepparkaka tillsammans med portvin! God jul!

Katarina Alwin AB - "flying marketing" | Fjrde Lnggatan 18 | SE - 413 27 Gteborg | Sweden
info@katarinaalwin.se | mobile +46 73 8105078